张宝泉炖鱼

 

2017年02月17日 来源: 吉林日报

    寒风瑟瑟,冬捕接近尾声。

    松原市查干湖渔场宾馆厨房里烟气蒸腾,一进门,14口硕大的铁锅靠北墙一字排开。每锅最多能同时炖十几条鱼。就靠着这些大锅,冬捕节开幕那天,厨师长张宝泉带着徒弟们给游客炖了1000多条鱼。

    张宝泉今年40多岁,个头不高,憨厚敦实,一身白色厨师服,一看就是个利索人。这天下午饭口刚过,安排好厨房的事儿后,他要亲手为记者们表演一次铁锅炖鱼。

    北墙后面是个灶火间,烧煤的大师傅是张宝泉的老搭档,吆喝一声,就知道哪口锅该怎么烧。每口锅上方都有一个自来水龙头从墙里伸出来,“咱们这鱼好,不用高汤提味儿,自来水就行。”

    辣椒是地产的羊角椒,拇指粗细的大葱切成段,倒碗黑乎乎的大酱,抓把生姜片,一条胖头鱼,这备料的环节就算是完成了。

    大厨登场。黄澄澄的豆油倒入锅底,葱姜辣椒爆香,大酱顺势炒熟,抬手打开水龙头,待水煮沸,调料在沸水中彼此交融,冷水再次入锅,一切复归平静。大厨转身拿出带着孔洞的不锈钢帘,放入锅底,“这个垫底下不粘锅。”大鱼下锅,张宝泉擦干手,顺便把灶台抹干净,“水开了把腥气散一散就盖锅盖,熟了就起锅。”

    “别害怕,问你啥就说啥。”小徒弟在旁边叨咕全鱼宴的配菜,张宝泉有一眼没一眼地盯着,听说记者们要了解配菜的制作,大师傅气定神闲,小徒弟好像也有了主心骨,话匣子也就打开了——

    “配菜都是鱼。这是炸银鱼,你别以为只有巴掌这么长,这可得长好几年,离开查干湖,你不一定能吃到。”

    “这是生鱼拌菜,鱼是刚打的,干净,新鲜,好吃,啥也不用加。”

    大鱼出锅,味道鲜美。不过美味不是无穷无尽的,查干湖冬捕的鱼得数着吃,“每年就打130万公斤,够数就停捕。”查干湖人深谙“猎杀不绝”的道理,渔场张文平场长说得好:“这鱼,是安身立命的东西,今年捕多了,来年就没得捕。”

    查干湖的鱼好吃,果然有秘诀,这秘诀不单在厨房,也在水里、在鱼里、在人心里,懂得的人自然明白。

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